Informazioni generali
Beperkt aantal plaatsen
- Van 2 tot 4 november 2026
- Van 10:00 tot 14:00 / van 15:00 tot 19:00
- Bocconcino Pizza Bar (Kappa Centar, 2. kat), Ul. Hrvatske Republike 21, 31000 Osijek, KROATIË
- Docent pizzaiuoli: Alen Radanovic
Aan wie het is gericht
De cursus is bedoeld voor pizzabakkers en restauranthouders die de specificaties, deegroltechnieken en het maken en verwerken van het deeg voor een STG Napolitaanse pizza willen leren. De cursus omvat een afsluitend examen voor inschrijving in het register van Napolitaanse pizzabakkers, afgenomen door een vertegenwoordiger van APN Italië.
Aan het einde van de cursus ontvangt u een certificaat van deelname en een inschrijvingsbewijs in het register van Napolitaanse pizzabakkers.
Cursusonderwerpen
- DAG 1 OCHTEND: THEORIE EN EERSTE DEEG
-
INLEIDING TOT NAAPOLITAANSE PIZZA STG
- Geschiedenis en cultuur van pizza in Napels
- Wat betekent STG: kenmerken, Europese specificaties?
- Verschillen met andere pizzastijlen
-
BASISGRONDSTOFFEN
- Meelsoorten: W, sterkte, type 00, mengsels
- Water: mineralisatie en pH-waarde
- Zout: soort en hoeveelheid
- Gist: hoeveelheid volgens STG
- Extra vierge olijfolie: aanwezigheid en functie
-
STG DEEG STAP-VOOR-STAP
- Standaardrecept (62% hydratatie)
- Kneedtechnieken: met de hand en in een mixer
- Temperatuurregeling en glutenontwikkeling
- Grootrijsen, snijden en tweede rijs
-
EERSTE OEFENING
- Een algemeen deeg maken voor de les, om de rol- en klaptechnieken te leren.
- Snijden
- Napolitaanse tapdans en klap
- De pizza op de pizzaschep leggen en bakken
- Het algemene deeg voor de les maken volgens de specificaties voor de volgende dag.
- DAG 1 MIDDAG: OEFENING EN FOCUS OP DEEG EN SNIJDEN
- SAMENVATTING EN VRAGEN VAN DE DAG
-
BROOD SNIJDEN EN VORMEN
- Het vormen van de broden volgens de standaard
- Oefening: elke deelnemer verdeelt en vormt zijn eigen broden.
-
GELEIDE PROEF- EN SENSORISCHE ANALYSE
- Uiterlijk: kroonlijst, honingraatstructuur
- Parfums en aroma's
- Consistentie en smeltbaarheid
- Het algemene deeg voor de les maken volgens de specificaties voor de volgende dag.
- DAG 2 OCHTEND: OEFENING EN FOCUS OP NAAPOLITAANSE SLAPP- EN FILLING-TECHNIEKEN
-
TRADITIONELE INDELINGSTECHNIEK "DE NAPOLITAANSE SLAP"
- Praktische oefeningen
-
KLASSIEKE STG-VULLING (MARGHERITA, MARINARA EN EXTRA MARGHERITA)
- Italiaanse gepelde tomaten
- Fior di latte en buffelmozzarella
- Olie, basilicum, zout
- Trouw aan de specificaties
- Het algemene deeg voor de les maken volgens de specificaties voor de volgende dag.
- DAG 2 MIDDAG: OEFENING EN FOCUS OP HET DOORGEVEN VAN DE PIZZA OP DE PIZZASCHIJF EN HET BAKKEN
-
DE PIZZA OP DE PIZZASCHIJF LEGGEN EN BAKKEN
- Ideale temperaturen
- Bakken, draaien en baktechniek
- Ideaal koken
- Waarop te letten: kroonlijst, smeltende rand, basis
- Elke student moet het deeg bereiden volgens de specificaties voor de examendag.
- DAG 3: EINDEXAMEN MET CONTACTPERSONEEL VAN APN ITALIA, TEN BEHOEVE VAN INSCHRIJVING IN HET REGISTRATIEFORMULIER VAN NAPOLITAANSE PIZZABAKERS
kosten
€1000
BTW is alleen van toepassing op deelnemers die geen BTW-nummer hebben, tegen een tarief van 25%.