Regolamenti mondiale del pizzaiuolo 2026

CATEGORIE

Pizza Napoletana STG Trofeo Caputo

Questa prestigiosa sezione di gara è dedicata alla celebrazione e alla salvaguardia della “Specialità Tradizionale Garantita” (S.T.G.). La competizione richiede ai partecipanti di farsi ambasciatori della tradizione partenopea, dimostrando non solo abilità manuale, ma una profonda conoscenza delle regole storiche che definiscono la Pizza Napoletana nel mondo.

Varianti Ammesse e Ingredienti

La sfida è limitata esclusivamente alle due icone della tradizione. Non sono ammesse varianti creative al di fuori di quelle specificate:

  • Pizza Margherita: Preparata con pomodoro pelato, olio extravergine d’oliva, Mozzarella di Bufala Campana DOP o Fior di Latte, e basilico fresco.
  • Pizza Marinara: Preparata con pomodoro, olio extravergine d’oliva, aglio e origano.
  • Varianti consentite: È ammessa l’integrazione del topping con pomodori freschi tagliati a spicchi o pomodorini di tipologia “ciliegina” per esaltare la freschezza del prodotto.

Requisiti Tecnici di Esecuzione

  • L’Impasto: Deve essere realizzato esclusivamente con acqua, sale, lievito (di birra, fresco o secco, o lievito madre) e farina di grano tenero tipo 00 o 0. Non è consentito l’uso di alcun tipo di grasso o zucchero nell’impasto.
  • La Stesura: Il concorrente deve eseguire la stesura del disco di pasta rigorosamente a mano, utilizzando la tecnica tradizionale dello “schiaffo napoletano”, che permette di spostare l’aria dal centro verso il cornicione. È vietato l’uso di mattarelli o presse meccaniche.
  • La Cottura: La pizza deve essere cotta direttamente sul piano del forno a legna, ad una temperatura superiore ai 400°. Il tempo di permanenza in forno non deve superare i 60-90 secondi.

Al seguente link potete scaricare l’unico disciplinare ufficiale pubblicato in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA «PIZZA NAPOLETANA»

Pizza Classica

La categoria Pizza Classica rappresenta l’espressione della maestria individuale; in questa sezione, il pizzaiuolo non è vincolato da rigidi disciplinari di tradizione secolare, ma è chiamato a presentare la propria “firma” attraverso una pizza tonda che unisca tecnica impeccabile, creatività e una profonda conoscenza delle materie prime. In questa sfida, dove l’equilibrio tra innovazione e canoni tradizionali determina l’eccellenza, il concorrente gode di piena autonomia tecnica nella scelta delle farine, dei metodi di fermentazione — siano essi diretti o indiretti e dei tempi di maturazione. Il prodotto finale deve presentarsi nella classica forma tonda, adatto al servizio individuale su piatto standard, purché la cottura risulti uniforme, con un fondo ben asciutto e una struttura capace di sostenere adeguatamente il condimento. Anche per il topping vige la totale libertà creativa, sebbene la giuria valuterà con estrema attenzione la qualità organolettica degli ingredienti ed l giusto equilibrio. Si consiglia di utilizzare al massimo 3 – 4 ingredienti (oltre eventuale pomodoro e latticini). Il risultato finale deve garantire un perfetto equilibrio sensoriale: il condimento, distribuito con maestria, non deve mai sovrastare il sapore dell’impasto, ma integrarsi armoniosamente con esso per offrire un’esperienza gustativa d’eccellenza in ogni singolo spicchio.

Pizza Contemporanea

Questa categoria rappresenta l’evoluzione moderna della pizza, dove la ricerca sugli impasti e le nuove tecniche di fermentazione diventano protagoniste. La “Contemporanea” si distingue per un’estetica d’impatto e una struttura interna del cornicione che sfida le leggi della panificazione tradizionale. Ma soprattutto nella ricerca di topping di qualità e di equilibri armoniosi.

Specifiche Tecniche e Parametri

  • Dimensioni e Peso: Il disco di pasta deve avere un diametro compreso tra 30 e 32 cm. Il panetto utilizzato deve avere un peso rigoroso tra 250 e 270 g.
  • Il Cornicione: Vero marchio di fabbrica di questa categoria, deve presentare un’altezza compresa tra 3 e 4 cm. Non deve risultare pesante o gommoso, ma estremamente leggero e friabile.

Topping e Valutazione

  • Il condimento è a libera scelta del concorrente, ma deve rispettare un principio di equilibrio sensoriale. Non deve sovraccaricare la base, permettendo alla struttura della pasta di rimanere protagonista.
  • Verranno premiate la digeribilità, la scioglievolezza dell’impasto e la capacità di combinare tecniche di cucina moderna con l’arte del pizzaiuolo.

Pizza di Stagione

In questa categoria il pizzaiuolo deve farsi interprete del territorio e del calendario agricolo. Il topping deve essere composto prevalentemente da ingredienti freschi e stagionali, evitando prodotti di serra o fuori periodo. La valutazione premierà la capacità del concorrente di valorizzare la freschezza degli ingredienti e di creare un connubio perfetto tra i sapori naturali del momento e la base della pizza.

Pizza in Teglia

Competizione focalizzata sulla pizza cotta in contenitore metallico (rettangolare o quadrato). Si ricerca un impasto ad alta idratazione, caratterizzato da una base croccante e un’estetica curata del condimento. La struttura della mollica deve presentarsi leggera e ben sviluppata. Libera scelta degli ingredienti.

Pizza Fritta

Il concorrente dovrà dimostrare maestria nella gestione della frittura, che deve risultare asciutta, dorata e non unta. Sono ammesse sia la versione classica “a calzone” (ripiena) sia la “montanara” (fritta e poi condita). Verrà valutata la tenuta dell’impasto in cottura e l’equilibrio termico del ripieno. Libera scelta degli ingredienti.

Pinsa / Metro / Pala

In questa categoria il pizzaiuolo deve farsi interprete del territorio e del calendario agricolo. Il topping deve essere composto prevalentemente da ingredienti freschi e stagionali, evitando prodotti di serra o fuori periodo. La valutazione premierà la capacità del concorrente di valorizzare la freschezza degli ingredienti e di creare un connubio perfetto tra i sapori naturali del momento e la base della pizza.

Pizza senza Glutine

Categoria dedicata ai formati speciali e alle lunghe lievitazioni. Che sia una Pinsa, una pizza al Metro o alla Pala (direttamente su refrattario), si valuterà la capacità di gestire grandi formati mantenendo uniformità di cottura e una consistenza friabile all’esterno ma morbida all’interno. Libera scelta degli ingredienti.

Pizza Juniores

Riservata ai giovani talenti della pizza (massimo 17 anni). La categoria non pone limiti di creatività o stile, ma mira a valutare la pulizia sul banco di lavoro, la manualità nella stesura e la passione tecnica del giovane pizzaiuolo. Libera scelta degli ingredienti.

Pizza Americana

La categoria Pizza Americana celebra l’interpretazione della pizza, con un focus specifico sulle caratteristiche iconiche dello stile New York. Il prodotto deve presentarsi con un diametro importante, compreso tra 35 e 45 cm, e può deve essere cotto anche su classico retino per garantire quella texture inconfondibile: una base sottile ma strutturata, sufficientemente rigida da sostenere il condimento ma elastica al punto da permettere la tipica “piega a libretto” (fold) senza spezzarsi. La base deve prevedere un’abbondante salsa di pomodoro, spesso più sapida e condita rispetto alla versione mediterranea, ricoperta da un generoso strato di formaggio, che può essere un blend di varie tipologie (come mozzarella a bassa umidità, provolone o cheddar dolce) per ottenere la perfetta filantezza e doratura. Al concorrente è consentito l’utilizzo di un massimo di tre condimenti aggiuntivi a scelta tra salsiccia, salame piccante (pepperoni), bacon, prosciutto, olive, cipolle o funghi, mentre per la finitura sono ammessi olio EVO, formaggio grattugiato, origano, pepe e basilico. La giuria valuterà la capacità del pizzaiuolo di bilanciare la ricchezza del topping con una crosta (crust) che deve risultare asciutta, leggermente croccante all’esterno e fragrante, rispettando l’estetica e il morso deciso.

Gara Acrobatica/Stile Libero - Free style singolo

Stile Libero (Free Style): Esibizione coreografica individuale. Il partecipante deve combinare lanci, rotazioni e movimenti acrobatici con i dischi di pasta, a ritmo di musica (a sua scelta), valutando l’estetica e la difficoltà dei passaggi.

Gara Acrobatica/Pizza più Veloce

Velocità: Una gara contro il tempo. Il concorrente deve stendere 5 panetti da 200 g (forniti dall’organizzatore) fino a coprire completamente le retine di controllo da 30 cm nel minor tempo possibile. La precisione è fondamentale: buchi o margini non coperti dovranno essere riparati e raggiunti senza che il tempo venga fermato. Solo al completamento il timer verrà fermato e considerato il tempo reale.

Gara Acrobatica/Pizza più Larga

Pizza più larga: Prova di abilità manuale estrema. In 5 minuti il concorrente deve estendere il disco di pasta al massimo diametro possibile senza romperlo. Dopo il contatto finale con il suolo, sono concessi solo 10 secondi per gli ultimi aggiustamenti.

Pizza & Vino

La competizione “Pizza & Vino” nasce con l’obiettivo di celebrare l’arte del pizzaiuolo e l’armonia dei sapori tra la pizza e il vino. L’iniziativa intende valorizzare la creatività e la maestria nel creare abbinamenti gustativi armonici e unici.

La competizione è riservata a pizzaiuoli professionisti maggiorenni.

Il numero massimo di partecipanti è fissato a 20. Le iscrizioni saranno accettate in ordine cronologico fino al raggiungimento del limite. L’organizzazione si riserva il diritto di chiudere anticipatamente le iscrizioni qualora venga raggiunto il numero massimo prima della scadenza prevista.

Nel giorno della competizione, il 10 giugno 2026, ogni partecipante avrà a disposizione una postazione attrezzata con forno (a legna ed elettrico), piano di lavoro e ingredienti base: farina, acqua, lievito, sale, olio extravergine di oliva, pomodoro pelato e fior di latte.

Saranno fornite alcune tipologie e referenze di vino (vino rosso, vino bianco, vino rosato e vino frizzante) selezionate dall’organizzazione e comunicate in anticipo ai concorrenti.

Ogni partecipante dovrà preparare una pizza in abbinamento a uno dei vini proposti e selezionati.

Per ogni abbinamento, dovrà essere presentato contemporaneamente un assaggio di pizza accompagnato dall’assaggio del vino corrispondente.

Il tempo massimo per la preparazione e la presentazione sarà di 15 minuti per ciascun abbinamento e i partecipanti potranno portare ingredienti propri per la farcitura e impasto.

La giuria, composta da esperti dell’enogastronomia, valuterà ciascuna proposta in base ai seguenti criteri:

1. Abbinamento Pizza-Vino (criterio principale)

Armonia tra i sapori della pizza e del vino

Capacità della pizza di valorizzare il vino e viceversa

Originalità e creatività dell’abbinamento

2. Gusto e Qualità degli Ingredienti

Sapore complessivo della pizza

Stagionalità e freschezza degli ingredienti

Equilibrio dei sapori

3. Tecnica di Preparazione

Qualità dell’impasto (lievitazione, cottura, consistenza)

Stesura e formatura

Cottura uniforme

4. Presentazione

Aspetto visivo della pizza

Cura e pulizia nella presentazione

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