Informazioni generali
Posti Limitati
- Dal 9 al 13 marzo 2026
- Dalle 9:00 alle 13:00
- Restaurant Corsarul, Oradea, Cetatea Oradea, Corp J – ROMANIA
- Istruttore Pizzaiuoli School: Cristian Meleaca
A chi si rivolge
Il corso si rivolge ai pizzaiuoli e ai ristoratori che vogliono apprendere il disciplinare, le tecniche di stesura, la realizzazione e la gestione di impasti e cottura della pizza napoletana STG. Il corso prevede un esame finale per l’iscrizione all’albo del pizzaiuolo napoletano, alla presenza di un referente APN Italia.
Al termine del Corso, riceverai un attestato di partecipazione e l'attestato d’iscrizione all’albo del pizzaiuolo napoletano.
Temi del Master
- GIORNO 1: TEORIA E PRIMO IMPASTO
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INTRODUZIONE ALLA PIZZA NAPOLETANA STG
- Storia e cultura della pizza a Napoli
- Cosa significa STG: caratteristiche, disciplinare europeo
- Differenze con altri stili di pizza
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MATERIE PRIME FONDAMENTALI
- Farine: W, forza, tipo 00, miscele
- Acqua: mineralizzazione e pH
- Sale: tipologia e quantità
- Lievito: quantità secondo STG
- Olio extra vergine d'oliva: presenza e funzione
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IMPASTO STG STEP-BY-STEP
- Ricetta standard disciplinare (idratazione 62%)
- Tecniche d'impasto: a mano ed in impastatrice
- Controllo temperatura e sviluppo del glutine
- Lievitazione in massa, stagliatura e seconda lievitazione
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PRIMA ESERCITAZIONE
- Realizzazione impasto generale per la classe
- Staglio
- Stesura e schiaffo napoletano
- Passaggio della pizza sulla pala e cottura
- Realizzazione impasto generale per la classe secondo il disciplinare per il giorno seguente
- GIORNO 2: ESERCITAZIONE E FOCUS SU IMPASTO E STAGLIO
- RIEPILOGO E DOMANDE DALLA GIORNATA
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STAGLIO E FORMAZIONE PANETTI
- Formatura dei panetti secondo lo standard
- Pratica: ogni partecipante divide e forma i propri panetti
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DEGUSTAZIONE GUIDATA E ANALISI SENSORIALE
- Aspetto visivo: cornicione, alveolatura
- Profumi e aromi
- Consistenza e scioglievolezza
- Realizzazione impasto generale per la classe secondo il disciplinare per il giorno seguente
- GIORNO 3: ESERCITAZIONE E FOCUS SU SCHIAFFO NAPOLETANO E FARCITURA
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TECNICA DI STESURA TRADIZIONALE "LO SCHIAFFO NAPOLETANO"
- Esercitazioni pratiche
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FARCITURE DISCIPLINARE STG (MARGHERITA, MARINARA E MARGHERITA EXTRA)
- Pomodoro peltato italiano
- Fior di latte e mozzarella di bufala
- Olio, basilico, sale
- Fedeltà al disciplinare
- Realizzazione impasto generale per la classe secondo il disciplinare per il giorno seguente
- GIORNO 4: ESERCITAZIONE E FOCUS SU PASSAGGIO DELLA PIZZA SULLA PALA E COTTURA
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PASSAGGIO DELLA PIZZA SULLA PALA E COTTURA
- Temperature ideali
- Tecnica di infornata, rotazione e sfornata
- Cottura ideale
- Cosa osservare: cornicione, scioglievolezza, base
- Realizzazione impasto da parte di ogni studente secondo il disciplinare per il giorno dell'esame
- GIORNO 5: ESAME FINALE CON REFERENTE APN ITALIA, AI FINI DELL’ISCRIZIONE ALL’ALBO DEL PIZZAIUOLO NAPOLETANO
Costo
€1000
L’IVA è da considerare solo per i partecipanti che non posseggono Partita IVA, con aliquota al 21%.
Pagamento con Gift Card APN – Pizzaiuoli School disponibile.