Informazioni의 GENERALI
제한된 장소
- 12년 14월 2026일부터 XNUMX일까지
- 10:00~14:00 / 14:17~14:17 슬래브
- 레스토랑 Corsarul, Oradea, Cetatea Oradea, Corp J – 루마니아
- Pizzaiuoli 학교 강사: Cristian Meleaca
누구를 위한 것인가요?
본 과정은 STG 나폴리 피자의 규격, 반죽 밀기 기술, 반죽 제조 및 관리 방법, 그리고 굽는 방법을 배우고자 하는 피자 제조사와 레스토랑 경영자를 대상으로 합니다. 과정에는 이탈리아 나폴리 피자 제조사 등록(APN Italy) 담당자가 주관하는 최종 시험이 포함되어 있습니다.
강좌가 끝나면 수료증과 나폴리 피자 셰프 등록증을 받게 됩니다.
강좌 주제
- 1일차 오전: 이론 및 첫 반죽
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나폴리 피자 소개 STG
- 나폴리의 피자 역사와 문화
- STG는 무엇을 의미합니까? 특성, 유럽 규격
- 다른 피자 스타일과의 차이점
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기본 원자재
- 밀가루 종류: W, 강도, 00형, 혼합 밀가루
- 물: 미네랄 함량 및 pH
- 소금: 종류 및 양
- 효모: STG에 따른 양
- 엑스트라 버진 올리브 오일: 존재와 기능
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STG 반죽 단계별 조리법
- 표준 레시피 (수분 함량 62%)
- 반죽 방법: 손으로 반죽하기 및 믹서로 반죽하기
- 온도 조절 및 글루텐 형성
- 대량 발효, 절단 및 2차 발효
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첫 번째 연습
- 수업 시간에 사용할 반죽을 만들어 밀고 치는 기술을 배워봅니다.
- 스타글리오
- 나폴리식 드래프트와 슬랩
- 피자 도우를 피자 삽에 올려놓고 굽기
- 다음 날 수업에 필요한 기본 반죽을 규격에 맞춰 만듭니다.
- 1일차 오후: 반죽 연습 및 자르기에 집중
- 오늘 있었던 일 요약 및 질문
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빵 자르기 및 모양 만들기
- 표준에 따라 빵 모양을 만듭니다.
- 실습: 각 참가자는 자신의 반죽을 나누고 모양을 만듭니다.
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가이드 시음 및 감각 분석
- 외관: 처마 장식, 벌집 모양
- 향수와 아로마
- 일관성 및 용융성
- 다음 날 수업에 필요한 기본 반죽을 규격에 맞춰 만듭니다.
- 2일차 오전: 운동 및 나폴리식 슬래핑과 필링에 집중
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전통적인 레이아웃 기법 "나폴리식 슬랩"
- 실습
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클래식 STG 필링 (마르게리타, 마리나라, 엑스트라 마르게리타)
- 이탈리아산 껍질 벗긴 토마토
- 피오르 디 라떼와 버팔로 모짜렐라
- 기름, 바질, 소금
- 사양에 대한 충실도
- 다음 날 수업에 필요한 기본 반죽을 규격에 맞춰 만듭니다.
- 2일차 오후: 피자 도우를 피자 도구에 옮겨 담고 굽는 연습 및 집중 훈련
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피자 도우를 피자 삽에 옮겨서 굽기
- 이상적인 온도
- 굽기, 회전 및 굽기 기술
- 이상적인 요리
- 살펴볼 점: 코니스, 멜팅, 베이스
- 각 학생은 시험 당일에 지정된 규격에 따라 반죽을 준비해야 합니다.
- 3일차: 나폴리 피자 장인 등록부 등록을 위한 APN 이탈리아 담당자와의 최종 시험
비용
€1000
부가가치세는 부가가치세 번호가 없는 참가자에게만 적용되며, 세율은 21%입니다.