Informations générales
Places limitées
- De l'12 14 2026 Octobre
- De 10h00 à 14h00 / de 15h00 à 19h00
- Restaurant Corsarul, Oradea, Cetatea Oradea, Corp J – ROUMANIE
- Instructeur de l'école Pizzaiuoli: Cristian Meleaca
C'est pour qui?
Ce cours s'adresse aux pizzaiolos et restaurateurs souhaitant maîtriser les spécifications, les techniques d'étalage de la pâte, ainsi que la fabrication, la préparation et la cuisson d'une pizza napolitaine STG. Il comprend un examen final, animé par un représentant de l'APN Italie, permettant l'inscription au Registre des Pizzaiolos Napolitains.
À la fin du cours, vous recevrez un certificat de participation et un certificat d'inscription au registre des pizzaiolos napolitains.
Sujets du cours
- JOUR 1 MATIN : THÉORIE ET PREMIÈRE PÂTE
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INTRODUCTION À LA PIZZA NAPOLITAINE STG
- Histoire et culture de la pizza à Naples
- Que signifie STG : caractéristiques, spécifications européennes
- Différences avec d'autres styles de pizza
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MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE
- Farines : W, force, type 00, mélanges
- Eau : minéralisation et pH
- Sel : type et quantité
- Levure : quantité selon STG
- Huile d'olive extra vierge : présence et fonction
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PÂTE STG ÉTAPE PAR ÉTAPE
- Recette standard (62 % d'hydratation)
- Techniques de pétrissage : à la main et au robot pâtissier
- Contrôle de la température et développement du gluten
- Levage en masse, découpe et seconde levée
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PREMIER EXERCICE
- Préparation d'une pâte commune pour le cours, afin d'apprendre les techniques d'étalage et de façonnage.
- Silhouette
- Tirage napolitain et gifle
- Enfiler la pizza sur la pelle et la faire cuire
- Préparation de la pâte générale pour le cours selon les spécifications du lendemain
- JOUR 1 APRÈS-MIDI : EXERCICE ET CONCENTRATION SUR LA PÂTE ET LA DÉCOUPE
- RÉSUMÉ ET QUESTIONS DE LA JOURNÉE
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DÉCOUPER ET FORMER LES PAINS
- Façonnage des pains selon la norme
- Exercice : chaque participant divise et façonne ses propres pains.
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DÉGUSTATION GUIDÉE ET ANALYSE SENSORIELLE
- Aspect visuel : corniche, nid d’abeille
- Parfums et arômes
- Consistance et capacité de fusion
- Préparation de la pâte générale pour le cours selon les spécifications du lendemain
- JOUR 2 MATIN : EXERCICE ET CONCENTRATION SUR LA FARCE ET LE FOURRAGE NAPOLITAINS
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TECHNIQUE DE MISE EN PAGE TRADITIONNELLE « LA CLAQUE NAPOLITAINE »
- exercices pratiques
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Garniture classique STG (Margherita, Marinara et Extra Margherita)
- tomates italiennes pelées
- Fior di latte et mozzarella de bufflonne
- Huile, basilic, sel
- Respect des spécifications
- Préparation de la pâte générale pour le cours selon les spécifications du lendemain
- JOUR 2 APRÈS-MIDI : EXERCICE ET CONCENTRATION SUR LE PASSAGE DE LA PIZZA SUR LA PELLE ET LA CUISSON
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ENTRER LA PIZZA SUR LA PELLE ET LA FAIRE CUIRE
- Températures idéales
- Cuisson, rotation et technique de cuisson
- Cuisine idéale
- Éléments à surveiller : corniche, fonte, base
- Chaque étudiant doit préparer la pâte selon les spécifications pour le jour de l'examen.
- JOUR 3 : EXAMEN FINAL AVEC LE PERSONNEL DE CONTACT D'APN ITALIA, EN VUE DE L'INSCRIPTION AU REGISTRE DES PIZZERS NAPOLITAINS
Coût
€1000
La TVA n'est applicable qu'aux participants qui ne possèdent pas de numéro de TVA, au taux de 21 %.