Calendrier
2026/2027
21 septembre -
Octobre 16 2026
Inscription avant le 17 septembre
2 novembre -
Novembre 27 2026
Inscription avant le 29 octobre
18 janvier -
Février 12 2027
Inscription avant le 14 janvier
1 mars -
Mars 26 2027
Inscription avant le 25 février
19 avril -
14 mai 2027
Inscription avant le 15 avril
31 mai -
Juin 25 2027
Inscription avant le 27 mai
5 juillet -
Juillet 30 2027
Inscription avant le 1er juillet
-
Du lundi au vendredi,
par 10: 00
à 18: 00
-
120 heures de laboratoire
+ 20 heures de théorie + 20 heures de stage /
soutien à la pizzeria
- Via Michele Parise 51, 80143 Naples
C'est pour qui?
Nos formations professionnelles pour pizzaiolo sont uniques en Italie et au monde. Elles s'adressent à :
- aspirants pizzaïolos;
- jeunes et adultes (18+) intéressés à débuter une carrière dans le secteur de la restauration, notamment dans les pizzerias traditionnelles ;
- chômeurs ou travailleurs en reconversion professionnelle ;
- les personnes à la recherche de nouvelles opportunités d’emploi ou souhaitant acquérir une nouvelle compétence pratique ;
- les étrangers intéressés par la culture culinaire italienne ;
- des participants internationaux motivés à apprendre la technique traditionnelle napolitaine et à la ramener dans leur pays.
Grâce à notre méthode de formation de pizzaiolo, 90% des étudiants trouvent un emploi dans le secteur peu de temps après avoir terminé leur formation.
Ce que vous apprendrez jour après jour
Objectifs du cours de base
Connaissances théoriques fondamentales
- Histoire et culture de la pizza napolitaine.
- Réglementation d'hygiène et de santé (HACCP de base).
- Connaissance des matières premières : farine, levure, tomate, mozzarella, huile, etc.
Compétences pratiques de base
- Techniques de pétrissage.
- Gestion des temps de levée.
- Abaissement manuel du disque de pâte selon la tradition napolitaine.
- Assaisonnements et accords classiques (Margherita, Marinara).
- Cuisson au four à bois et au four électrique
Autonomie opérationnelle
- Capacité à préparer une pizza napolitaine selon les spécifications STG.
- Organisation du poste de travail.
- Je travaille en équipe dans une pizzeria.
- Préparation à l'entrée dans le monde du travail en tant que pizzaiolo junior ou assistant pizzaiolo.
- Délivrance d'une attestation de participation utile pour les CV et les stages.
Enseignants
À la « chaise », vous trouverez d'illustres maîtres pizzaïolos, des membres honoraires de l'Association des pizzaïolos napolitains et des professionnels du secteur avec de nombreuses années d'expérience et des CV impressionnants.
Enseignants: Vincenzo Pellone, Carmine Mauro, Adolfo Marletta, Alberto Buonocore, Attilio Albachiara, Davide Civitiello, Gennaro Cervone, Marco Amoriello, Pasquale Poerio, Raffaele Giustiniani, Simone Fortunato, Teresa Iorio, Umberto Salvo, Valentino Libro, Vincenzo Capuano, Vincenzo Giustiniani, Ciro CascellaCarlo Sammarco.
Programme détaillé du cours
SEMAINE 1
Fondements du métier (40h)
THÉORIE
- Introduction au métier de pizzaiolo
- Histoire de la pizza : des origines à nos jours
- Hygiène, HACCP et normes sanitaires de base
- Vêtements, EPI et sécurité en laboratoire
- Outils et équipements de pâtisserie
LABORATOIRE
- Connaissance et utilisation des outils : mixeur, four
- Ingrédients de base : farine, eau, levure, sel
- Techniques de pétrissage direct
- Formation des pains
- Tests pratiques sur l'hydratation de base (60%-65%)
- Nettoyage et organisation de l'établi
SEMAINE 2
Techniques et levées (40h)
THÉORIE
- Types de farine : forte, W, type 0/00/1
- Levures : fraîches, sèches, au levain
- Concepts de levage
- Coût des aliments et introduction au contrôle des portions
- Conservation des ingrédients et réfrigération
LABORATOIRE
- Pâtes traditionnelles directes et indirectes
- Tests de pâte
- Techniques de dessin
- Cuisson au four à bois et au four électrique
- Préparation des garnitures de base : Margherita, Marinara
- Gestion du réfrigérateur
SEMAINE 3
Pizza napolitaine (40h)
THÉORIE
- Pizza napolitaine : réglementation STG
- Focus sur la pizza napolitaine
- Principes de gestion du four et de la température
LABORATOIRE
- Faire des pizzas classiques
- Traitement de la pâte
- Techniques de farce
- Tests de vitesse, de précision et de reproductibilité
SEMAINE 4
Production réelle et stage (40h)
STAGE (20h)
- Accompagnement dans une pizzeria partenaire (postes opérationnels)
- Assistance au pizzaiolo expert : pâte, garniture, four
LABORATOIRE
- Production autonome sous supervision
- Épreuve pratique finale (réalisation d'une pizza au choix + une pizza classique)
- Analyse des erreurs courantes
- Évaluation finale
THÉORIE
- Révision et questions
- Entretien avec évaluation
- Remise du certificat
- Conseils sur les CV, les entretiens et le placement professionnel
Coûts et modes de paiement
1950 € + TVA
Le paiement peut être effectué en plusieurs versements jusqu'à 12 (sous réserve d'approbation du financement)
Matériaux inclus
- polycopiés
- Kit de base (tablier, t-shirt, chapeau, sac à dos, bloc-notes, stylo)
- Accès au four et au laboratoire pédagogique
- Certificat final de « Machine à pizza basique – 160 h »