Información General
Plazas limitadas
- Desde el 20 24 2026 abril
- Desde 10: 00 14 a: 00
- Bocconcino Pizza Bar (Kappa Centar, 2. kat), ul. Hrvatske Republike 21, 31000 Osijek, CROACIA
- Instructor de la Escuela Pizzaiuoli: Alen Radanovic
A quién está dirigido
El curso está dirigido a pizzeros y restauradores que deseen aprender las especificaciones, las técnicas de amasado y cómo elaborar y manejar la masa, así como hornear una pizza napolitana STG. El curso incluye un examen final para la inscripción en el Registro de Pizzeros Napolitanos, impartido por un representante de APN Italia.
Al finalizar el curso recibirás un certificado de participación y un certificado de inscripción en el registro de pizzeros napolitanos.
Temas del curso
- DÍA 1: TEORÍA Y PRIMERA MASA
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INTRODUCCIÓN A LA PIZZA NAPOLITANA STG
- Historia y cultura de la pizza en Nápoles
- ¿Qué significa STG?: características, especificaciones europeas
- Diferencias con otros estilos de pizza
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MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
- Harinas: W, fuerza, tipo 00, mezclas
- Agua: mineralización y pH
- Sal: tipo y cantidad
- Levadura: cantidad según STG
- Aceite de oliva virgen extra: presencia y función
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MASA STG PASO A PASO
- Receta estándar (62% de hidratación)
- Técnicas de amasado: a mano y en batidora.
- Control de temperatura y desarrollo del gluten
- Levadura a granel, corte y segunda levadura
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PRIMER EJERCICIO
- Preparación de masa general para la clase.
- Silueta
- Borrador y bofetada napolitana
- Pasar la pizza por la pala y cocinarla
- Elaboración de la masa general para la clase según las especificaciones del día siguiente.
- DÍA 2: EJERCICIO Y CONCENTRACIÓN EN LA MASA Y EL CORTE
- RESUMEN Y PREGUNTAS DE LA JORNADA
-
CORTAR Y FORMAR PANES
- Conformación de los panes según la norma
- Práctica: cada participante divide y da forma a sus propios panes.
-
CATA GUIADA Y ANÁLISIS SENSORIAL
- Aspecto visual: cornisa, panal
- Perfumes y aromas
- Consistencia y fundibilidad
- Elaboración de la masa general para la clase según las especificaciones del día siguiente.
- DÍA 3: EJERCICIO Y CONCENTRACIÓN EN EL RELLENO Y BOFETADAS NAPOLITANAS
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TÉCNICA DE DISEÑO TRADICIONAL "LA BOFETADA NAPOLITANA"
- ejercicios prácticos
-
RELLENOS REGULADORES STG (MARGARITA, MARINARA Y MARGARITA EXTRA)
- tomate pelado italiano
- Fior di latte y mozzarella de búfala
- Aceite, albahaca, sal
- Fidelidad a las especificaciones
- Elaboración de la masa general para la clase según las especificaciones del día siguiente.
- DÍA 4: EJERCICIO Y CONCENTRACIÓN EN PASAR LA PIZZA POR LA PALETA Y COCINARLA
-
PASANDO LA PIZZA SOBRE LA PALETA Y COCINANDO
- Temperaturas ideales
- Horneado, rotación y técnica de horneado.
- Cocción ideal
- Qué buscar: cornisa, fusión, base
- Cada estudiante deberá preparar la masa según las especificaciones para el día del examen.
- DÍA 5: EXAMEN FINAL CON PERSONAL DE CONTACTO DE APN ITALIA, PARA EFECTOS DE INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO DE PIZZEROS NAPOLITANOS
Coste
€1000
El IVA sólo se aplica a los participantes que no disponen de número de IVA, a una tasa del 25%.
Pago con Tarjeta de regalo APN – Escuela Pizzaiuoli disponible.