Gli ingredienti

• Acqua naturale
• Farina di grano tenero di media forza
• Sale marino
• Lievito di birra fresco o naturale

Metodiche di produzione per un litro d'acqua

Si sciolgono dai 40 ai 55g di sale e 1-1.5g di levito nell'acqua, si aggiunge la farina lentamente, circa 1.8-2.0 Kg. Raggiunta la consistenza desiderata, l'impasto dovrà essere lavorato dall'impastatrice per 20 minuti circa. Una volta pronto l'impasto dovrà riposare per 30-50 minuti circa, nell'impastatrice stessa oppure sul piano di lavoro, rigorosamente ricoperta da un panno umido. Successivamente ha inizio la fase di staglio che va eseguita esclusivamente a mano. Dall'impasto madre avviene la sagomatura a mano del panetto che dovrà essere del peso 220-250g e assumere una forma sferica aiutandosi con il palmo della mano e le punta delle dita della stessa facendolo roteare sul piano e dovrà poi essere riposto nelle apposite tavole dove i panetti dovranno lievitare per 8-12 ore circa ad una temperatura di 25 °C. Passato il tempo della lievitazione dell'impasto, lo stesso sarà pronto per essere lavorato sempre a mano nel rispetto della tradizione napoletana

Stesura

La tradizione napoletana vuole che il panetto prima di essere steso venga leggermente "intinto" nella farina per evitare che si attacchi al banco di lavoro con l'accorgimento che la farina in eccesso venga spostata in modo da non rendere il sapore dell'impasto amarostico. Il panetto viene poggiato sul piano e si comincia ad esercitare una pressione con 8 delle10 dita (escludendo quindi i pollici) dal centro verso l'esterno. Successivamente sarà allargato facendo volteggiare l'impasto tra le mani del pizzaiuolo e il banco di lavoro fino al raggiungimento delle dimensioni di 30 cm circa, tenendo conto che la tradizione napoletana vuole che lo spessore della pizza debba essere di 3-5 mm circa. Bisogna inoltre ricordare che le dita non devono esercitare sul bordo della pizza in modo che ci sia una diversa consistenza delle parti permettendo quindi al cornicione (una volta cotta in forno) di gonfiarsi di almeno 2-3 cm ed essere morbido e fragrante.